Hôtels / Magazine / Portraits / par La Rédac' le 9 novembre 2016 à 8:55 , mis à jour le 5 mars 2017 à 17:07

« Les étoiles, ça ne se ramasse pas, il faut aller les décrocher du ciel ».

Voilà une citation que l’on prêterait volontiers à Jérôme Bulland, concepteur, fondateur et manageur de « La Bastide de Lourmarin ». Une belle histoire d’entrepreneur que nous allons vous conter car un portrait s’impose.

Affable, il nous accueille avec sympathie et accorde volontiers de son temps. A 55 ans, l’homme fonctionne toujours à l’instinct, qu’il a affiné et raisonné au fil de l’expérience. Celle-ci commence dans les écoles hôtelières de la région lyonnaise. Lui-même fils de restaurateur, il épouse Florence, la fille d’un restaurateur étoilé. Son premier métier coule de source, il sera restaurateur.

La cuisine à domicile

Mais sa première entreprise n’a rien d’évident, du moins dans les années 80. Elle révèle aussi une volonté d’indépendance, d’esprit entre autres. A 22 ans, il lance un concept novateur pour l’époque avec « La cuisine à domicile. « Je travaillais chez des particuliers aux maisons luxueuses. Je venais cuisiner pour eux en toque et veste blanche, avec ma femme au service ».

Adoubé par Paul Bocuse et 3 autres chefs prestigieux, et boosté par une presse bienveillante et enthousiaste, il cartonne avec son slogan « Un chef chez vous, pour vous ». L’aventure est enrichissante mais contraignante. Difficile de satisfaire tout le monde, et trop de regrets de refuser des tablées de 50 alors qu’une commande a déjà été prise pour un dîner privé de 8 personnes. La valeur ajoutée est propre au chef, que tout le monde réclame, et elle ne se duplique pas.

Go west, young man

L’idée de l’aventure américaine le taraude aussi, là où les chefs français commencent à s’installer avec succès. Il achète une Porsche Targa et part la revendre aux USA, aidé par un dollar à 10 Francs. Avec son pécule et un ami, il visite les grandes métropoles, fait des rencontres précieuses, et accumule les opportunités. « Mais je suis revenu au bout de 2 mois. Je n’ai pas aimé la vie là-bas ». Aimer sa vie, pour Jérôme Bulland, c’est important. Il veut pouvoir la choisir.

Le restaurant de la déveine

A 24 ans, il est approché pour participer à la création d’un 4 étoiles, hôtel et restaurant, loin de ses bases, dans un Lubéron qui n’est encore qu’une destination discrète de la gauche caviar. Il s’installe à Lourmarin, plus exactement dans ce qui va devenir le Moulin de Lourmarin. Les lourds travaux de l’hôtel commencent à peine mais le restaurant est tout de suite opérationnel. Jamais à court d’énergie, cet hyperactif lance également une gamme de lingerie féminine, avec le porte-jarretelle fluo en flagship.

Mais, la catastrophe n’attend pas sa réussite. Brutalement, le moulin s’écroule pendant les travaux, et la ruine du projet entraîne la sienne, tous ses moyens de subsistance disparaissant d’un coup.

Le restaurant de la réussite

Le coup est dur, et aurait pu pousser le couple à repartir dans le Lyonnais. Mais pas question de renoncer à Lourmarin, il faut juste repenser le métier. Avec un peu d’astuce, il rachète alors un restaurant au cœur du village et fait ce qu’il sait faire : un bouchon lyonnais, incongru dans un paysage de restauration très typé Provence.

« Dans le Lourmarin de l’époque, j’étais l’étranger et j’ai dû subir un certain ostracisme. Même les fournisseurs ne me livraient pas ».  Avec seulement 14 couverts, le Bistrot de Lourmarin prend néanmoins de la place, et trouve la sienne. Celle d’un restaurant à l’atmosphère festive, ouvert même en hiver, et où l’on sert des tabliers de sapeur ou du gigot à la ficelle. Bien noté dans le Gault & Millau, c’est un vrai succès qui ne s’est jamais démenti. Jérôme Bulland prend corps avec la région et l’adoption devient mutuelle.

L’aventure de la Bastide

Mais, après 18 ans derrière les fourneaux, Jérôme rêve plus grand. Tous les jours, les touristes lui demandent conseil pour un hôtel. L’idée est là, bien germée dans sa tête d’entêté. En 2005, il apprend qu’une propriété en bordure du centre du village est à vendre.

Le bâti n’a rien de bien impressionnant mais il y a de la place et du Cos pour agrandir. Le projet prend forme dans son imagination et Blaise Diagne, le maire de la commune, soutient le projet. Il y aura beaucoup de travaux et des partenaires financiers sont nécessaires. C’est Alain, un avocat parisien habitué du village, et client du restaurant qui, le premier, lui tape dans la main. Avec également Jacques, un ami retraité, un partenariat est scellé. Il dure encore aujourd’hui.

La Bastide de LourmarinLe lourd chantier se boucle en à peine 10 mois, en travaillant 20 heures par jour il est vrai, et grâce à une équipe soudée. Le cuisinier est devenu leader. Avec Frédéric Auribeau, décorateur sans frontières aujourd’hui installé à Bali, il meuble son hôtel de trouvailles et marie astucieusement Indonésie et Provence. La Bastide prend ses quartiers dans l’harmonie.

Un restaurant, Le Bastidon, est incorporé à l’entrée de la propriété. Mais à 100 mètres de là, la rue principale du village fourmille d’endroits où diner. Et les touristes privilégient souvent l’animation de la ville. La Bastide, qui domine légèrement la vieille cité, est au contraire une île de sérénité. Alors autant miser sur le calme et la relaxation. Et y aller à fond.

Le Spa de Lourmarin

Une nouvelle étape est donc franchie en 2015. Stop à la restauration traditionnelle, place au Spa.

Après une nouvelle tranche de travaux, le Spa de Lourmarin ouvre en mai 2015 avec Angelica en prêtresse des lieux. Tout à côté de la terrasse, le lieu intègre un hammam, 3 salles de soins, un vaste espace de détente sous véranda, avec vue sur la piscine chauffée. Le dispositif se complète avec un magnifique sauna, abrité dans l’hôtel même et une piscine extérieure chauffée.

Le Spa de Lourmarin

Et voilà. Voilà comment on passe en douceur, avec brio et talent d’une maison à un hôtel 2 puis 3 puis 4 étoiles.

Mais les aventures de Jérôme Bulland ne s’arrêtent pas là. Car c’est ici qu’elles recommencent.

Room’Up, Food’up, Audit’up et autres Up

Après avoir refusé une offre d’achat de La Bastide en 2011, après avoir acheté et revendu un deuxième hôtel dans les environs d’Aix-en-Provence, Jérôme Bulland a créé une start-up nouvelle génération avec appli sur smartphone et tout ce qui s’ensuit. Le rapport avec ses métiers d’origine ? La qualité bien sûr.

« J’ai une certaine propension à observer ce qui ne va pas dans les hôtels, restaurants et d’une manière générale dans les lieux qui reçoivent du public. Les clients le voient également très bien et ne se privent pas de noter les établissements sur certains sites spécialisés. Mais l’important n’est-il pas de communiquer immédiatement et directement avec la direction de l’établissement ? Et l’essence même de cet échange, n’est-il pas de faire réagir l’établissement ? Le tourisme en France vit une période délicate. Sur le plan de la qualité du service rendu, la France perd une partie de l’avantage qu’elle gagne grâce à ses atouts naturels ».

Résultat de l’analyse, Jérôme Bulland a mis au point une solution simple et pratique d’échange entre les clients et la direction d’un établissement. Un QR Code à flasher et la communication est établie. Aux établissements maintenant, pour ceux qui se soucient de la qualité de leur service, de mettre en place cet outil qui renvoie les anciens questionnaires de satisfaction à la préhistoire. « Ils sont obligatoires pour les établissements 3,4 et 5 étoiles », rappelle-t-il. « Mais ils sont rarement traités, faute de temps ».

Room'up

Du temps, Jérôme Bulland en a. Ou plus exactement, il sait où le trouver. Quelque part au fond de lui, entre passion, imagination, efficacité et ténacité. Alors ce nouveau projet, dont nous aurons l’occasion de reparler, il va le porter lui même, comme à son habitude, jusqu’à trouver les bons alliés.

 

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