Patrick Barbaux impose Le Barth comme table de chef

Magazine / Portraits / Restaurants / par La Rédac' le 7 mars 2017 à 9:55 , mis à jour le 7 avril 2017 à 16:08

En moins de 2 ans, Patrick Barbaux a fait du restaurant Le Barth l’une des tables les plus courues de la région, porté par des avis encenseurs sur Trip Advisor entre autres. Comme une quinzaine d’autres établissements, il a choisi de dresser ses tables et couverts à Saint-Victoret.

Comme d’autres aussi, il n’était ouvert que le midi en semaine, pour une clientèle essentiellement d’actifs. Mais depuis que Le Barth sert ses recettes de terroir tous les soirs du lundi au samedi, sa cote d’amour atteint des sommets. Il faut dire que, sur tout le pourtour sud de l’Étang de Berre, les établissements tenus par de vrais chefs se comptent sur les doigts d’une main. Et deux d’entre eux sont sur le boulevard Abbadie de Saint-Victoret, à l’épicentre d’une zone de 100 000 habitants. Alors quand ces restaurants sont ouverts le soir, c’est guinguette comme on parle à Marseille. D’ailleurs les lampions du Barth se voient de loin et donnent envie de rester dîner le soir à Saint-Victoret, sans avoir besoin de tracer jusqu’à Aix.

Un chef, ça cuisine, ou sinon ça pense cuisine

Restaurant Le Barth. Citylia.Patrick Barbaux a quitté ses fourneaux et posé son tablier, le temps de nous livrer son histoire par le menu. « Un chef, ça cuisine, ou sinon ça pense cuisine. Le midi, je n’ai pas toujours le temps de venir saluer et remercier les clients pour leur confiance. Le soir, c’est plus serein, j’ai plus de temps pour  écouter et échanger ». Les derniers aménagements ont permis de faire le lien entre salle et cuisine, et les clients apprécient de voir et de savoir le chef en cuisine.

De prime abord, ce fan du tempétueux Etchebest ne lui ressemble en rien. Alors que le chef étoilé et starisé bouillonne, Patrick reste un homme plutôt discret à la voix douce, qui mène son équipe sans heurts. Mais les objectifs gastronomiques sont les mêmes : du goût, des saveurs, des parfums, des produits frais, des aliments cuits séparément et disposés à l’inspiration du moment. Et on ne quitte pas la table en ayant faim.

 

Chef de cuisine à 17 ans et demi

« Vingt fois sur le métier remettez votre ouvrage », ce classique de Boileau semble avoir été écrit pour le métier de cuisinier. L’histoire de Patrick Barbaux est ainsi faite de travail, de passion et d’aventures gastronomiques multiples. Ce natif des Vosges, aux origines paysannes, n’était pas un fan des écoles, autres que buissonnières. Son appétence pour la bonne chère l’a très tôt conduit sur le chemin de l’apprentissage jusqu’au Cannet des Maures, pour y apprendre la cuisine du terroir.

Puis direction La Bourboule, où il devient chef de cuisine à 17 ans et demi. À l’hôtel « Les Iles Britanniques », il servira la table de Mitterrand, de Giscard et de quelques ambassadeurs notoires. 

Restaurant Le Barth. Citylia.

Définitivement provençal

Mais Patrick a la bougeotte. L’envie de créer son propre restaurant le taraude et il revient en Provence à Saint-Cannat pour une première expérience. Aïe, c’est un faux départ. Qu’à cela ne tienne, des aventures il en aura d’autres. Au Castellet, aux Embiez, au sein même du théâtre de Pertuis où tout était à faire. Les péripéties s’enchainent, avec de bonnes fortunes et quelques déveines, de quoi forger le caractère. A Lourmarin, il occupe un temps les restaurant La Récré et le Moulin de Lourmarin, met Le 9 sur ses rails puis remonte le restaurant de l’hôtel Le Paradou, réussissant particulièrement dans les mariages et autres banquets. À Cucuron, il officie 9 ans à La Cave de l’Étang, y accueillant jusqu’à 120 couverts.

Il est devenu définitivement provençal, mais le timing des saisons touristiques avec ses hauts et ses bas l’amène à se poser à Saint-Victoret, « Une ville calme, où je peux travailler tout au long de l’année et prendre quelques vacances quand c’est la saison ».

Restaurant Le Barth. Citylia.Après avoir fidélisé sa clientèle du midi, il s’attaque à celle du soir, bien aidé en cela par les hôtels du coin qui le recommandent volontiers.  « Il y a des avantages ici, des parkings pour la clientèle et des fournisseurs tout proches. Légumes, pain, et poissons du jour viennent des commerces locaux, à 50 mètres. On m’appelle tous les jours de la criée. Pour les viandes, je me sers à Vitrolles ». Fraîcheur oblige, le résultat de ses cogitations s’inscrit tous les jours sur l’ardoise, avec des prix du midi commençant à une douzaine d’euros.

A Saint-Victoret, Patrick Barbaux s’est vite intégré et a trouvé sa vitesse de croisière professionnelle. Il y prend enfin le temps de vivre, de faire de longues marches et parfois d’aller pêcher. Étang, mer ou rivière, la sérénité de la pêche équilibre l’agitation de la cuisine.

 

Restaurant Le Barth
  • 342 Bd Abbadie, 13730 Saint-Victoret
  • Tel : 06 22 34 79 30
  • Ouvert midi et soir du lundi au samedi
  • Fourchette de prix : de 12 à 22 €

 

Ici même, ou tout à côté

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